Un recette de David Monnier, chef de Madou’s Provence

Le printemps est là. Après avoir fait le plein, un hiver durant, de petits plats mijotés et riches à souhait, on a envie de frais. On veut de la légèreté. Vive les plantes aromatiques, les légumes et les fleurs comestibles desquelles le terroir belge nous délectera au cours des prochains mois.

Mars nous offrira timidement de quoi amorcer le renouveau avec de la mâche, du cresson et de la claytone de cuba.

En avril nous pourrons, à nouveau, nous régaler d’asperges, d’épinards, de radis, de jeunes oignons, de cerfeuil et même de rhubarbe.

Enfin, le joli mois de mai annoncera, avec ses délicieuses fraises, la profusion de couleurs et de saveurs dont nous pourrons profiter un été durant.

La recette que nous vous proposons ci-dessous et une base à partir de laquelle vous pourrez laisser libre cours à votre créativité en fonction de ce que vous trouverez sur les étals des marchés. Décorez la base de fromage de chèvre comme il vous plaira afin de réaliser votre propre tableau visuel et gustatif.

PS : Le fait de ne pas donner de proportions n’est pas un oubli. On a envie que vous laissiez votre intuition prendre le dessus. Goutez ! Rectifiez l’assaisonnement. Rajoutez un peu de ceci, beaucoup de cela... Cela pouvant, par exemple, être plus de sarriette dans le fromage de chèvre, mais on vous en dit déjà trop... Lâchez-vous !

Recette

Fromage de chèvre crémeux
Huile d’olive
Crème fraiche, si nécessaire
Sel poivre
Échalotes
Ciboulette
Sarriette
Basilic
Ail
Quelques jeunes navets et jeunes fenouils
Quelques pointes d’asperge verte
Des fleurs comestibles
Quelques feuilles de plantes aromatiques de saison
Pignons de pin

Mélanger le chèvre avec assez d’huile d’olive que pour obtenir un mélange onctueux. Allonger avec un peu de crème fraiche si nécessaire. Assaisonner de sel et de poivre.

Ajouter au fromage de chèvre de l’échalote, de la ciboulette et de la sarriette très finement achées.

A l’aide d’un bamix, mixer du basilic avec une gousse d’ail et de l’huile d’olive afin d’obtenir un coulis de basilic.

Griller les pignons dans une poêle.

Blanchir les petits légumes en les plongeant 4 min. dans de l’eau bouillante et en les plongeant ensuite dans de l’eau froide. Les poser ensuite sur du papier absorbant.

Dresser à l’assiette en tirant une ligne bien épaisse du mélange fait avec le fromage de chèvre à l’aide d’une poche à douille.

Décorer sur toute la longueur avec les petits légumes et les pointes d’asperges (coupés en deux sur la longueur) ainsi qu’avec des herbes aromatiques et des fleurs.

Rajouter quelques pignons de pin, un trait d’huile d’olive et de chaque côté de la préparation, un trait de coulis de basilic.