par Hughes Belin*

« Bon, propre et juste » : le mouvement international Slow Food rend justice aux petits producteurs alimentaires du monde entier en les aidant à préserver leurs acquis territoriaux face à la mondialisation.

Bienvenue dans un monde meilleur : celui où chaque produit alimentaire porte l’empreinte du territoire qui l’a vu naître et du producteur qui l’a façonné, avec son respect pour les traditions locales, les saisons, voire l’animal ou la plante qu’il propose aux consommateurs. Utopie ? Pas pour le mouvement international Slow Food, qui concilie depuis plus de vingt ans les intérêts de tous les acteurs de la filière alimentaire : producteurs, transformateurs et consommateurs.

Le secret de ce lobby pas comme les autres, c’est la convivialité. Convivium, en latin, veut dire « vivre ensemble », partager. Les consommateurs deviennent des co-producteurs, c’est-à-dire qu’ils ne savourent pas un produit anonyme et produit en série pour un marché mondial, mais une œuvre humaine, un cadeau de la nature, en quelque sorte. La subsistance devient le plaisir de manger et l’acte de manger devient politique. Slow Food nomme ce nouveau sens de la responsabilité éco-gastronomie, un néologisme inventé par son fondateur Carlo Petrini, journaliste italien reconverti dans l’activisme gastronomique.

Là, tous les producteurs du monde sont mis sur un pied d’égalité : les quatorze producteurs de navet du Pardailhan (France) ont le même statut que ceux de la pomme de terre blanche séchée Chuño (Bolivie) ou du poivre noir Kuching de Rimbàs (Malaisie). Et surtout le même combat contre la disparition de leur produit, qui fixe la population rurale et lui procure une source de revenus à partir d’une activité durable, inscrite dans la tradition locale.

De l’assiette au champ

Tout a donc commencé par le goût, par le plaisir de savourer des produits non-standardisés, riches en saveurs et en typicité, tout le contraire de la nourriture proposée par les multinationales de l’industrie agro-alimentaire. Un retour aux sources, en quelque sorte. C’est le voyage que propose Slow Food, à partir de l’assiette de celui qui se nourrit. Slow Food invite à la réflexion, à se poser des questions, à partir des cinq sens qui sont notre lien au monde qui nous entoure. Pourquoi telle saveur, telle fragrance, tel aspect, telle consistance ? Que peut-on dire et apprendre du produit qu’on consomme ?

Ce voyage aux sources de l’alimentation aboutit immanquablement au champ qui a vu naître la plante, à l’étable ou aux pâturages qui ont abrité l’animal, et aux hommes et aux femmes qui l’ont produit. Périple impossible avec des produits d’usine calibrés et aseptisés, parodies de produits originaux que nos enfants ne connaissent même plus. Aujourd’hui, la biodiversité se réduit comme peau de chagrin et les communautés humaines suivent le même chemin du fait de la disparition progressive des produits locaux au profit de l’alimentation de masse mondialisée.

Logiquement, Slow Food a créé en 2003 la Fondation pour la Diversité, active dans 50 pays, surtout les pays en développement, pour promouvoir une agriculture durable qui respecte l’environnement, l’identité culturelle des communautés locales et le bien-être animal. La Fondation soutient tout d’abord un réseau de sentinelles, à travers des présidiums, associations de producteurs artisanaux – plus de 300 aujourd’hui – qui visent à favoriser leur présence sur le marché. Slow Food les aide à améliorer leurs techniques de production, à promouvoir les produits, à développer de nouveaux marchés, à sauvegarder les héritages et à éduquer les consommateurs. Ce qui est en jeu, c’est la pérennité de ces produits menacés de disparition, qui font partie du patrimoine de l’humanité.

Les stratégies varient en fonction du projet et des produits. Elles peuvent consister en la réunion de producteurs, la coordination de la promotion, l’établissement de cahier des charges ou encore un investissement financier direct dans les équipements utilisés par les producteurs. Le but ici est de sauver des produits locaux ne répondant pas aux exigences d’un marché mondialisé, et par là même de sauver des communautés qui la plupart du temps subsistent grâce à leur production alimentaire.

Un soutien concret aux produits locaux

Le cas de l’huile d’argan est exemplaire. Les arganiers, espèce endémique unique au monde, couvrent 800.000 hectares dans la région d’Agadir, au Maroc, en pleine région berbère. On ne s’étendra pas sur les bienfaits de cette « source de jouvence », utilisée dans l’alimentation – elle est tout simplement délicieuse – et dans la cosmétique. Elle est surtout un revenu durable pour 2.000 femmes qui ont formé des coopératives pour récolter, transformer, embouteiller et distribuer leur huile. Les revenus tirés de cette petite industrie locale permettent l’alphabétisation et l’emploi dans la communauté.

En outre, les arbres contribuent à reboiser cette région à la lisière du Sahara, et éviter la culture sous serre, source de drainage des nappes aquifères et de désertification. Concrètement, le soutien de Slow Food a permis une amélioration des techniques via des visites d’experts, une plus grande visibilité du produit et un soutien financier direct par la Région du Piémont (Italie). Et ce soutien est loin d’être superflu, car l’arganerie perd peu à peu de la surface. Slow Food contribue également aux travaux visant à l’obtention d’une indication géographique protégée pour l’huile d’argan.

Patrimoine alimentaire mondial

Pionnier en la matière, Slow Food a lancé en 1999 l’Arche du Goût qui vise à documenter les produits gastronomiques d’excellence, menacés d’extinction. Travail de fourmi, cette démarche a permis à plus de 700 produits d’une cinquantaine de pays d’enrichir le catalogue. A travers l’Arche du Goût, ces produits sont documentés et reconnus. Ainsi, se côtoient à bord de l’Arche, l’échalotte dogon Jabaniseni, le café guatémaltèque Huehuetenango, et le riz basmati indien Derhadun. C’est une ressource précieuse pour ceux qui souhaitent faire revivre des espèces rares, menacées par l’industrialisation, la législation sur l’hygiène, la réglementation sur la distribution de masse et les dommages environnementaux.

La Commission de l’Arche de chaque pays, composée de chercheurs, de scientifiques et d’experts de l’alimentation, est responsable de la sélection des produits qui pourront grimper à bord de l’Arche. Une Commission internationale donne les directives pour les Commissions nationales et étudie le cas des candidatures en provenance de pays sans Commission nationale.

Networking

Mais Slow Food, c’est surtout un outil de mise en réseau. Lors du grand raout biennal Slow Food d’octobre 2004, le Salone del Gusto de Turin, le mouvement international a lancé un réseau unique au monde, Terra Madre. A l’instar de Slow Food, ce réseau mondial de plus de 5.000 paysans, chercheurs et cuisiniers, ne tient que par le sens que lui donnent ses membres. En d’autres termes, ce sont eux qui le font vivre. Il fallait y penser : c’est du networking à l’état pur !

Depuis lors, le réseau se réunit tous les deux ans en session plénière d’une petite semaine, parallèlement au Salone del Gusto. Une foule particulièrement bigarrée assiste studieusement aux innombrables exposés et happenings. Chaque Communauté de la nourriture est identifiée et certaines tiennent même des stands (les Sentinelles, qui bénéficient ainsi d’une visibilité « mondiale »).

Chacune est formée d’un groupe de personnes engagées dans la production, transformation et distribution d’un aliment particulier, étroitement lié à un lieu géographique, du point de vue historique, social ou culturel. Ce sont des producteurs artisanaux qui produisent des produits de qualité de façon durable : ils sont attentifs aux ressources environnementales, aux équilibres planétaires, aux aspects organoleptiques des produits, à la dignité des travailleurs de la filière et à la santé des consommateurs.

Et les échanges d’expériences se multiplient, comme par magie. Par exemple, les 400 universitaires de 250 universités et centres de recherche dans le monde adhérents à Terra Madre, non seulement mettent leurs connaissances au service des producteurs, mais restent également à l’écoute des solutions et des expériences des artisans de la nourriture lorsque celles-ci n’ont pas encore été explorées par la science.

Incubateur

On retrouve dans cette initiative couronnée de succès les ingrédients qui font la particularité du mouvement Slow Food : convivialité, rencontres concrètes mêlant plaisirs de la table et échange de connaissances techniques, internationalisme, essaimage et surtout ce mouvement de la base au sommet (bottom-up) des besoins des acteurs sur le terrain vers la structure qui chapeaute le mouvement international. Celle-ci sert en fait d’incubateur à toutes les bonnes idées venant de la base.

Par exemple, lors du 5e Congrès International de Slow Food, des jeunes ont lancé le Youth Food Movement, une nouvelle branche du mouvement qui s’adresse spécifiquement aux jeunes paysans, artisans, cuisiniers, étudiants et militants. Leur mot d’ordre : « individuellement, nous pouvons changer nos communautés, ensemble, nous pouvons changer le monde ». Et là encore, Slow Food fédère de nouveaux projets sur des terrains encore à défricher : marchés de producteurs sur les campus, échanges de connaissances, repas publics, changement des menus dans les cafétérias. Jeunesse oblige, le Youth Food Movement a sa page Facebook…

Edgar Pisani conclut son excellent livre collectif sur la politique alimentaire mondiale (1) par ces mots : « la production agricole dépend de la nature, elle doit donc la respecter, l’entretenir ». Les paysans soutenus par Slow Food n’ont pas eu besoin de faire de longues études pour arriver à la même sagesse. Ils partagent des semences, des savoir-faire, des expériences, qu’elles soient commerciales, climatiques, techniques ou gustatives, et surtout les mêmes valeurs d’un bout à l’autre de la planète. Qu’ils soient producteurs de fruits à Sisi (Azerbaïdjan), d’algue brune dans le Pinchelemu (Chili) ou de poulets à Chaam (Pays-Bas), les producteurs qui se rallient à la bannière Slow Food savent que l’avenir de l’Homme s’écrit concrètement au niveau local et qu’il commence par celui de notre assiette.

*journaliste gastronomique et co-fondateur du convivium Slow Food de Bruxelles, Karikol (1) Une politique mondiale pour nourrir le monde, Edgar Pisani, ed. Springer, Prix Terra 2009